आश्विन १५, २०७९ शनिबार | Sat Oct 1 2022

पृथ्वीमा पाइने सबैभन्दा शुद्ध खानेकुरा कुन हो ? 



काठमाडौँ– ‘फ्राइड क्याटला माछा’सँग घिउ भात होस् वा उमालेको आलुको र अण्डासँग फयाना भात होस । धेरै बंगाली खानामा घिउको प्रयोग गरिन्छ ।  खानाका सौखिन तथा लेखक कल्याण कर्माकर घिउबिना ​​आफ्नो खाना अधुरो रहेको बताउँछन् ।

तर अहिले उनलाई त्यस्तो लागे पनि पहिला उनको धारणा फरक थियो । उनी घिउ स्वास्थ्यका लागि हानिकारक छ भन्ने धारणामा हुर्केका व्यक्ति हुन् । तर अहिले उनले खाने हरेक खानामा घिउको प्रयोग हुन्छ ।  उनी भन्छन्, घिउ आज पृथ्वीको सबैभन्दा शुद्ध खाना हो ।’

घिउ हजारौं वर्षदेखि उपमहाद्वीपको आहारको मुख्य भाग रुपमा प्रयोग हुँदै आउको छ।   तर केही दशक अघि घिउ बाट बोसो उत्पादन हुन्छ र यो  स्वास्थ्यको लागि हानिकारक छ भन्ने मान्यता विकास भयो । तर भर्खरै, सन्तृप्त फ्याट (बोसो) को बारेमा सोचाइ संसारभर परिवर्तन हुँदै गएको छ ।  

कोरोना महामारीको बेला मानिसहरू आफ्नो खानपानको बानीको बारेमा बढी सक्रिय भएपछि र सचेत हुन थालेपछि घिउको प्रयोगले गति लिएको छ । 

यो पनि ‘स्लो फुड’ अभियानको प्रवृत्तिको एक हिस्सा हो।

तिनीहरूको ए२ घिउ पौष्टिक रूपमा राम्रो मानिन्छ जुन बिलौनी प्रक्रिया अन्तर्गत बनाइन्छ। अहिले घ्यू निकाल्ने यो प्रक्रियामा दही फिट्नको लागि मेसिन प्रयोग गरिएको छ ।   जसबाट कम लागतमा ठूलो मात्रामा उत्पादन गरिन्छ । तर, कोरोना महामारी सुरु भएदेखि नै आफ्नो घिउको माग २५ देखि ३० प्रतिशतले बढेको नितिन बताउँछन् ।

यस अभियानको मुख्य तत्त्वलाई ध्यानमा राख्दै, घिउ स्थानीय रूपमा उत्पादन गर्न सकिन्छ (घरमै पनि) र घिउको संस्कृतिसँग अटुट सम्बन्ध रहेको छ ।

गाईको घिउ
भारतको पश्चिमी राज्य गुजरातको सुरतमा रहेको घ्यू उत्पादक र गैर अर्गानिक, डेरी फर्मका सह–संस्थापक नितिन अहिर  जर्सी, होल्स्टेन र फिरिजियन जस्ता उच्च उत्पादन गर्ने गाई नस्लहरूको सट्टा गिर गाईको दूध प्रयोग गर्छन्। यी गाईहरू काठियावाड प्रायद्वीपको गिर पहाड र जङ्गलको स्थानीय प्रजाति हुन्।

तिनीहरूले आफ्ना गाईहरूलाई खुला ठाउँमा चराउन दिन्छन्, साथै प्रत्येक गाईलाई दूध दुनु अघि तिनीहरूका बाछा बाछीहरूले उनीहरूको पहिलो भाग सही अनुपातमा पाउँछन् भन्ने सुनिश्चित गर्छन्।

तिनीहरूको ए२ घिउ पौष्टिक रूपमा राम्रो मानिन्छ जुन बिलौनी प्रक्रिया अन्तर्गत बनाइन्छ। अहिले घ्यू निकाल्ने यो प्रक्रियामा दही फिट्नको लागि मेसिन प्रयोग गरिएको छ ।  

पौराणिक कथा अनुसार वैदिक देवता प्रजापति दक्षले पहिलो पटक आफ्नो दुबै हातले घिउ बनाएर आगोमा हालेर सन्तान सृष्टि गर्दा घिउ बनाइएको थियो ।

जसबाट कम लागतमा ठूलो मात्रामा उत्पादन गरिन्छ । तर, कोरोना महामारी सुरु भएदेखि नै आफ्नो घिउको माग २५ देखि ३० प्रतिशतले बढेको नितिन बताउँछन् ।

मूलत: घिउ त्यो घिउ हो जसलाई भारत जस्तो तातो हावापानीमा बिग्रन नदिन विकास गरिएको हो। मन्थन गरिएको क्रीम वा मक्खनलाई हल्का आगोमा उमाले पछि घिउ बन्दछ ।  

तर, बोसो वा बोसो सिधै खानुको सट्टा घिउको सेवन भारतीय लगायत सबै मानिसलाई  धेरै राम्रो मानिन्छ। यो आस्थासँग पनि जोडिएको छ ।

पूजाको लागि पवित्र, वेदहरूमा पनि वर्णन 
लेखक तथा इतिहासकार पृथा सेन भन्छिन्, ‘घिउ दूधको अन्तिम र शुद्ध रूप हो। यसलाई पूजाको लागि सबैभन्दा पवित्र मानिन्छ। भनिन्छ कि यसको साथ पूजा गर्नाले तपाईंको प्रार्थना स्वर्गसम्म पुग्छ। घिउको प्रयोग हजारौं वर्षदेखि प्रयोग हुँदै आएको छ ।’

२ हजार वर्ष पुरानो ऋग्वेदमा पनि घिउको प्रशंसा गरिएको छ, भारतीय खानाका विशेषज्ञ र फिस्ट्स एन्ड फास्ट्स: ए हिस्ट्री अफ फूड इन इन्डियाका लेखक, शिकागोका खाद्य इतिहासकार कोलिन टेलर सेन भन्छन् ।

पौराणिक कथा अनुसार वैदिक देवता प्रजापति दक्षले पहिलो पटक आफ्नो दुबै हातले घिउ बनाएर आगोमा हालेर सन्तान सृष्टि गर्दा घिउ बनाइएको थियो ।

घिउको भारतीय संस्कृतिसँग गहिरो सम्बन्ध छ। परम्परागत रूपमा, यो हिन्दू विवाह होस् वा अन्त्येष्टि वा अन्य कुनै समारोह, आगोमा घिउ चढाइन्छ किनभने यो शुभ मानिन्छ।

तर, केही दशकअघि स्याचुरेटेड फ्याट स्वास्थ्यका लागि हानिकारक भएको दाबी गरिएपछि घिउको प्रयोगमा यसको ठूलो प्रभाव परेको थियो । घिउमा ५०–७० प्रतिशत सेचुरेटेड फ्याट हुन्छ। त्यस अवधिमा केही दशकसम्म भारतीय घरहरूमा यसको खपत निकै कम भयो।

भारतीय परम्परागत चिकित्सा प्रणाली आयुर्वेदमा पनि घिउलाई रामबाण औषधि मानिन्छ। यसको पौष्टिक गुणहरूको कारण, यसलाई हाम्रा हजुरआमा र आमाहरूले पुस्तादेखि पुस्तासम्म हाम्रो घरमा ग्रहण गर्दै आएका छन्।

घरेलु घिउमा जोड
अमेरिकी  फूड लेखिका सन्दिपा मुखर्जी दत्ता आफ्ना छोराछोरीका लागि बोसोयुक्त आहार छनोट गर्दा घिउ छनोट गर्छिन्। उनी भन्छिन्, ‘यसमा रहेको बोसोले हड्डीलाई बलियो बनाउनुका साथै दिमागलाई स्वास्थ्यका साथै भिटामिन पनि दिन्छ ।

उनकी आमा एक कदम अगाडि बढेर घरमै बनाइएको घिउ प्रयोग गर्न जोड दिन्छिन् ।

सन्दीपा भन्छिन्, मेरी आमाले घरमा बनाएको घिउ एउटा सानो डब्बामा राखेर सात समुन्द्र पारी आउने जो कोहीको हातमा छोरीहरूलाई पठाइदिनुहुन्छ । त्यो घ्यू एकदम शुद्ध छ, र यसको स्वाद स्वर्गीय उपहार हो।

उनी भन्छिन्, ‘ओट्स जस्ता खानेकुराहरू आउनुअघि हरेक बंगाली घरपरिवारमा एउटा बच्चाले बिहान स्कुल जानुअघि घिउबाट बनाएका  परिकार खान्थे । घिउमा भिजाएको आलु चामल उनीहरु दिनहुँ सेवन गर्दथे । आमाहरूले विश्वास गर्थे कि यस्तो परिकार दिनमा खाएमा, उनीहरूको बच्चाले दिनको लागि महत्त्वपूर्ण सन्तुलित आहार पुग्दथ्यो।’

तर, केही दशकअघि स्याचुरेटेड फ्याट स्वास्थ्यका लागि हानिकारक भएको दाबी गरिएपछि घिउको प्रयोगमा यसको ठूलो प्रभाव परेको थियो । घिउमा ५०–७० प्रतिशत सेचुरेटेड फ्याट हुन्छ। त्यस अवधिमा केही दशकसम्म भारतीय घरहरूमा यसको खपत निकै कम भयो।

८० को दशकमा तरकारीको तेलको व्यापक प्रचार गरियो र डिनर प्लेटबाट घिउ  ठूलो मात्रामा गायब भयो।

पश्चिमी र शहरी सभ्यताको आगमनसँगै, मानिसहरूले यो परम्परागत आहारलाई तुच्छ हेर्न थाले र आफ्नो प्लेटमा तरकारी तेलमा पकाउन थाले।

यसरी, समयसँगै, परिष्कृत वनस्पति तेल खानामा सामान्य हुन थाल्यो भने घिउको प्रयोग अपवाद जस्तै हुन थाल्यो । 

सेलिब्रेटी शेफ, लेखक, रेस्टुरेन्ट सञ्चालक र मास्टरशेफ इन्डियाका जज रणवीर ब्रार भन्छन्, ‘८० को दशक पछि, प्लेटबाट  सेचुरेटेड फ्याट कसरी हटाउने भन्ने बारेमा छलफल भएको छ। धन्यबाद, अब हाम्रो बुझाइमा फ्याट र कोलेस्ट्रोल छ। सुधार भएको छ।’

यद्यपि विशेषज्ञहरूले अझै पनि उच्च बोसो खाने विरुद्ध सल्लाह दिन्छन्, तिनीहरूमध्ये केहीले संतृप्त फ्याटको समग्र जोखिममा आफ्नो अडानलाई नरम पारेका छन्।

ओट्स जस्ता खानेकुराहरू आउनुअघि हरेक बंगाली घरपरिवारमा एउटा बच्चाले बिहान स्कुल जानुअघि घिउबाट बनाएका  परिकार खान्थे । घिउमा भिजाएको आलु चामल उनीहरु दिनहुँ सेवन गर्दथे । आमाहरूले विश्वास गर्थे कि यस्तो परिकार दिनमा खाएमा, उनीहरूको बच्चाले दिनको लागि महत्त्वपूर्ण सन्तुलित आहार पुग्दथ्यो।

साथै, डाइटको बढ्दो प्रवृत्तिले अमेरिका जस्ता देशहरूमा घिउलाई लोकप्रियता दिएको छ।

तर, पश्चिमी मुलुकमा घिउप्रतिको चासो गल्ती हुन सक्छ । तर मक्खन भन्दा उच्च तापक्रम सहन सक्ने क्षमताको हुन्छ ।

बरारका अनुसार ‘घिउले खाना पकाउनुको उद्देश्य आफ्नो खानालाई बढी तापक्रममा पकाउनु होइन तर खानालाई स्वाद दिनु हो ।

उनी भन्छन्, ‘भारतमा धेरै मात्रामा घिउ खपत हुँदैन, बरु, यसलाई सन्तुलित बनाउन, मेलमिलाप र स्वादलाई आकर्षक बनाउनको लागि परम्परागत रूपमा खानामा थपिन्छ। यो खानेको मुखमा रहन्छ। हरेक मुखमा यसको स्वाद छर्ने गर्दछ। जान्छ।

ब्रार भन्छन्, ‘जाडोको समयमा दाल, कोरमा, सूपमा यसको राम्रो प्रयोग गर्दा राम्रो हुनेछ ।  तपाईं यसको स्वादसँग यति धेरै माया गर्नुहुनेछ कि यो तपाईंको परिकारको अभिन्न अंग बन्नसक्नेछ ।’ 

इन्डियन एसेन्टका कलिनरी डाइरेक्टर मनिष मल्होत्रा ​​भन्छन्, ‘घिउ विगत २२ वर्षदेखि उनको खानाको महत्वपूर्ण हिस्सा रहेको छ। मल्होत्राको सिग्नेचर डिश घिउमा भुटेको मटन बोटी हो। यहाँ सबैभन्दा बढी बिक्रि हुने परिकार रहेको उनीहरु बताउँछन् ।’

मुम्बईको एका रेस्टुरेन्टकी निकिता रावले आफ्ना प्रत्येक परिकारलाई विशेष तरिकाले पकाउँछिन्, चाहे त्यो सलाद होस् वा सिल्क पट्टी खुर्सानीको टड्का होस्। सलादमा यो १० प्रतिशतभन्दा कम हुने भए पनि मानिसले निकै रुचाएको र भैंसीको दूधबाट बनाइएको घिउले यसलाई झनै स्वादिलो ​​बनाएको उनी बताउँछिन् ।

ब्रार निष्कर्षमा पुग्छन्, ‘घिउको बुझाइ भनेको भारतीय पहिचानको बुझाइ हो। यो खानाको दृष्टिकोण हो जसले सबैलाई एकताबद्ध गर्छ, समग्र र सन्तुलित हुन्छ। र जब घिउलाई यसको वास्तविक अर्थमा बुझिन्छ, तब राम्रो चीजहरूमध्ये एक हो । यो निश्चित छ।’

बेरारको भान्छामा घिउ सधैं तिनीहरूको चुलोबाट एक हातको दूरीमा राखिन्छ।

उनी भन्छन्, म हजुरआमाको ओड्नेमा टाँसिएर र घरभरि घिउको सुगन्धमा हुर्केको थिएँ। त्यसैले जब म मेरो भाँडामा घ्यू थप्छु, यो बोसो थप्ने मात्र होइन। यससँगै म मेरो बाल्यकाल पनि खानामा जोड्छु ।”

(बीबीसी हिन्दीबाट भावानुवाद गरिएकाे हाे । )

प्रकाशित मिति : श्रावण २८, २०७९ शनिबार  ७ : ५८ बजे